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酒究竟是谁酿的?它是如何进化的?

酒究竟是谁酿的?它是如何进化的?

2020-09-16

酒是什么时候诞生的呢?究竟是谁酿的?在我国关于酒的起源有黄帝造酒说、猿猴酿酒、杜康酿酒、仪狄作酒的说法。传说归传说,我们对酒的认识还是应从科学的角度来看。


但逢大事,每逢佳节,必有一瓶醉人的好酒。可以说没有酒,就没有今天的人类,也没有如此让人沉醉的我国。人类下地行走是因为酒,开始耕种是因为酒,艺术的起源都要归功于酒,是酒一次又一次地改变了我们的文明进程。


可酒是什么时候诞生的呢?究竟是谁酿的?

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酒的1.0版本:人类发现了酒


地球上早的酒,乃是大自然野果自然发酵而成。这可以看作酒的1.0版本——自然发酵果酒。


原始人类以采集野果为生,古猿把吃不完的果实藏于岩洞、石洼中,时间久了,果实腐烂含有糖分的野果,通过附在果皮上的酵母菌,自然发酵成含有酒精的液体。


另外,动物的乳汁中含有蛋白质,乳糖,也很容易发酵成酒,以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒。


人类在进化。酒,也在进化。


酒究竟是谁酿的?它是如何进化的?

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酒的2.0版本:人类发明了酒


公元前5000年-3000年,仰韶文化时期已出现耕作农具,即出现了农业,酒也随之进化到2.0版本——谷物酿造酒。


到了殷商时代,人们已经学会了用曲酿酒,我国成为了世界上早以曲酿酒的国家。


什么是曲?他们又是如何得到这个伟大的发现?


古人虽然没学过生物,但是在长期的观察中,发现发芽、发霉的谷物可以变成酒。


注:发霉的谷物捣碎作为培养基霉菌就会大量繁殖,这就是曲;发芽的谷物产生淀粉酶,会把淀粉转变为糖,把谷芽捣碎作为培养基接种霉菌成为了蘖(niè)。


古人很早就发现了曲和蘖,这两个酿酒的神秘物质在周朝著作《书经·说命篇》就有记载“若作酒醴,尔惟曲蘖”。


有了曲和蘖以后,下一步就是获取酒这种神奇的液体了。以黄酒为例,虽然种类繁多,究其细节相当复杂,但大多的工艺异曲同工一脉相承。


秦汉以前一直是曲蘖共用,酿出的黄酒,酒体浑浊,酒精度低。因为曲的发酵能力比蘖强,秦汉以后,优胜劣汰,曲彻底取代了蘖,并在以后的历史里占据主角。

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酒的3.0版本:人类丰富了酒


宋朝以前,仅有酿造酒,我国主要是黄酒的天下,但人们从未停止对酒的追求。酒的3.0高阶版本即将登场,这就是——蒸馏酒。


有关蒸馏酒的起源时期,现今有东汉、唐、宋、元等若干说法,使人信服的则是李时珍在《本草纲目》中的记载“烧酒非古法也,自元时始创始”。


《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒与酿造黄酒不同处在于增加了关键的蒸馏工艺。古代蒸馏酒采用俗称“天锅”的蒸馏器来完成。


经过窖池发酵老熟的酒母,酒精度低,需要进一步蒸馏和冷凝,天锅分上下两层,下面装酒母,上面装冷水。在基座下烧柴火蒸煮酒母,含有酒精的气体上升,遇到冷水冷却凝固成液体流出,这就成了蒸馏酒,俗称“烧酒”。


烧酒有别于黄酒,黄酒酒精浓度难超20%,以口粮谷物为原料,冬季酿造,不易保存;而烧酒以非口粮的高粱为原料,以大麦制曲,一年四季可酿造,易保存,度数高可达70%。


明中叶以后,烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位,尤其在北方极受欢迎,逐渐成为酒重要的主角。


而在蒸馏酒蓬勃发展的同时黄酒、葡萄酒、药酒、果酒也得以提高五类酒竞相发展。另外还有菊花酒、桂花酒等多种鲜花酒。

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